一种真空袋的主要作用是除氧，以有益于防止食品蜕变，其原理也比拟冗杂，因食品霉腐蜕变主要由微生物的活动形成，而大少数微生物(如霉菌和酵母菌)的生活是需求氧气的，而真空包装便是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失掉“生活的环境”。实考证明:当包装袋内的氧气浓度小于等于1%时，微生物的生长和繁殖速度便急剧下降，氧气浓度小于等于0.5%，大少数微生物将遭到抑止而中止繁殖。(注:真空包装不能抑止厌氧菌的繁殖和酶反应惹起的食品蜕变和变色，因此还需与其他辅佐方法分别，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。) 真空除氧除了抑止微生物的生长和繁殖外，另一个主要功用是防止食品氧化，因油脂类食品中含有少量不鼓和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、蜕变。此外，氧化还使维生素A和维生素C丧失，食品色素中的不动摇肉体受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品蜕变，坚持其色、香、味及营养价值。 　　真空充气包装的主要作用除真空包装所具有的除氧保质功用外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品临时坚持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必需采用真空充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖利棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装先，包装袋内充气压弱小于包装袋外大气压弱，能有效地防止食品受压完整变形，并不影响包装袋外观及印刷装满。